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Grappa - Aquavite

...der leise Star der Schnäpse

Der Siegeszug der Grappe ist einmalig: Bis in die 50iger Jahre noch "Seelentröster" der italienischen Bauern, gehören sie heute zu den beliebtesten "Verdauungs - Hilfen", und dies nicht nur in der Toscana. Grappa kennt man überall als "Grappa", aber GRAPPA ist ein geschützter Name und darf nur als solcher verkauft und ausgeschenkt werden, wenn er auch wirklich in der Region Grappa (Veneto) gebrannt wurde. Alles andere dürfte man "bloss" Aquavite - Lebenswasser - nennen.

Früher wurden einem in währschaften Landbeizen "Grappa" in Zahngläsern auf den Tisch geknallt. Deren Qualität war oftmals lausig, so dass man es Cognac- und Malzwhiskytrinkern nicht übel nehmen konnte, wenn sie diesen "Fusel" nicht richtig ernst nahmen. Am 7. Dezember 1951 ging für die Grappa endlich das Kapitel als Bauernschnaps zu Ende. An diesem Tag erliess die italienische Regierung das Gesetz unter Paragraph 1559  worin die Herstellung von Spirituosen neu geregelt wurde. Darin steht unter anderem, dass Destillation von Spirituosen künftig derart zu erfolgen habe, "dass jeder unangenehme Geschmack vermieden wird....!

Genau so wie der italienische Wein, der sich glücklicherweise langsam von Masse zur Klasse verändert, kann die Grappa heute mit allerbester Qualität aufwarten, und der Geniesser wird meistens nicht mehr mit dem Fusel belästigt, der nur im Hals brennt und später auch noch im Kopf schmerzt.

Natürlich brennen nach wie vor die meisten Weinbauern ihre "Grappa" stets noch selbst, und zwar nach der altbewährten "Einmalbrennmethode", und dies ohne jede vernünftige Messhilfe. Das geht dann, abgekürzt erklärt, in etwa folgendermassen zu und her: Die vergorene Flüssigkeit, meist ist es der letztjährige bis dahin noch nicht getrunkene Wein, wird in einem Kessel erhitzt, die Dämpfe dabei aufgefangen, abgeleitet und durch Abkühlung zu einer Flüssigkeit mit höherem Alkoholgehalt kondensiert. Von Zeit zu Zeit wird etwas von dieser Flüssigkeit auf ein Tellerchen oder in eine Büchse gegeben und mit dem Feuerzeug angezündet. Solange diese Flüssigkeit brennt, ist noch etwas Alkohol drin, das heisst, es wird noch weiter destilliert. Brennt dieses "Zeugs" nicht mehr, wird der Brand abgestellt, die Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt, allenfalls mit etwas "acqua minerale" verdünnt, und fertig ist das "Feuerwasser" das man dann ganz stolz ebenfalls Grappa nennt....

Durch sehr viel probieren, Informationen sammeln, Fachbücher lesen, und noch mehr eigenen Versuchen, haben wir aber herausgefunden, dass man das ganze schon sehr viel "angenehmer" brennen kann. So kommt es letztendlich nicht nur auf die Qualität des vergorenen Saftes, der Brenntemperatur und der Sauberkeit beim Brennen selbst an, was dann die Kopfschmerzen nach dem trinken erheblich reduziert, sondern auch auf das messen des Alkoholvolumens und dem wegschütten des giftigen Vorlaufes, welcher Methylalkohol, Essigsäureäthylester und essigsaures Aldehyde enthält.

Wird nun das Ergebnis des ersten Brandes ein zweites mal destilliert, entsteht eine sehr reine und bekömmliche Grappe. Das brennt dann auch nicht mehr auf der Zunge und lässt Kopfschmerzen schon erst gar nicht aufkommen.

In den professionellen Brennereien wird allerdings die sehr komplizierte und sehr aufwendige  "kontinuierliche Destillation" angewendet. Der vergorene Saft oder Trebber wird erst einmal vorgewärmt. Dann wird er in die Destillierkammer umgefüllt und mit Dampf erhitzt. Ein kompliziertes System von Heiz- und Kühlrohren sorgt dabei für die optimale Trennung des Herzstückes vom Vor- sowie Nachlauf, der viel Wasser, Gerb- und Fuselstoffe enthält. Eine solche Anlage sollte dann aber auch, wie der Name schon sagt, kontinuierlich gefahren, gewartet, gereinigt und beobachtet werden und muss ununterbrochen in Betrieb sein. So viel Wein und Trebber haben wir leider (noch) nicht zur Verfügung......

Wird nun die  frische Grappa noch mindestens 6 Monate im Fass oder luftdicht verschlossen in der Flasche aufbewahrt, darf sie sich mit Stolz "Invecchiata", "Stravecchia" oder "Riserva" nennen und deshalb auch um einiges mehr kosten....

Die Grappa kann leicht mit diversen Kräutern oder Früchten aromatisiert werden. Ein Selbstversuch (Mengen pro Liter) lohnt sich! Für diese Rezepte brauchst Du nicht gleich die teuerste Grappa zu kaufen...!

Rezepte:

Das Ganze lässt Du dann mindestens 2 - 3 Wochen dunkel und bei Zimmertemperatur ziehen.
Der Inhalt muss vor dem Genuss nicht unbedingt gefiltert werden.
Sollte Dich dieser "Fond" stören, lässt Du das Ganze durch einen Kaffeefilter laufen.


Limoncello

Du benötigst ein Einmachglas mit absolut dichtem Verschluss.

Cincin e Salute!
Falls Du mehr über "Schnaps" und dessen Geschichte

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